ワイン上手 田崎真也〜２ 栽培

１ワイン上手の基礎知識
第二章　栽培
〜ひとつの品種に栽培方法は無数
一つの品種でもその土地にあった栽培方法を探さないといけない。うまい栽培方法をみつけるのには２０年以上かかる。
〜クローンとは何か　
同一品種内でその品種のベースを守りながら改良によってその土壌や気候風土にあうように 改良したもの。カベルネ・ソーヴィニヨンだったら数十種類ある。品種交配とは別。主に新大陸で。
〜昔程ヴィンテージに大きな開きはない
昔は醸造技術が発達していなかったので天候に左右されたが、今は醸造技術・設備・品種改良やクローンなどで均一化されており、昔程ヴィンテージに大きな開きはなくなってきた
〜密植は従来の常識では考えられなかった
一粒の葡萄を出来る限り凝縮するために色々な栽培方法が考えられた。 葡萄が色づき始める直前に葡萄の房を選んで切ってしまう。実らせすぎない。また、密植させることで根は深くなる。しかし密植前と同じ量の葡萄しかとれないように調整することでより凝縮したワインとなる
〜セカンドという考え方が生まれる背景
１９７０年以降ステンレスタンクが使われるようになると樽が大型化して条件の違う葡萄をどんどんいれて醸造したため質が落ちてしまった。タンクを小さくしてコンピューターで管理して細かな醸造の管理をした。質の高い物をファーストラベルにその他をセカンドラベルにし、ファーストを長期醸造用にして高価に、セカンドを早く楽しめるワインにして廉価に販売する。これはボルドーが初めたこと。
〜開花の時期は品質に直結する
（北半球）３月を過ぎて１０度を越えると芽が出る。春の霜、雹が大敵。６月になると蕾ができはじめ白い小さな花が開花。 開花のずれが心配。葡萄の実が成熟するのは開花後１００日。収穫日をいつにするかは非常に重要。開花のばらつきが大きな年は収穫が一度になるので品質にもばらつきがでる。開花が早すぎると糖分が過多で酸が少ない余韻の短いワインになる。開花が遅過ぎると酸が強く残って糖度が少ないヴォリューム館に欠けるワインになる。収穫時に雨が多いと水太りになってカビや病気も発生しやすい。
〜カリフォルニアにはまた別の困難が
カリフォルニアは温暖だけど雨が少ないので、コンピューターで葡萄の木、１本１本に合わせた水の管理をしている。（チリも）カリフォルニアは南北に長いため積算温度によって南北に５つに分けその温度に適した葡萄を栽培する。
１　（気温が一番低い）ドイツ　シャンパーニュ　ロワール　ブルゴーニュの北部
２　 ブルゴーニュの残り　ボルドー　イタリアのピエモンテ
３　コート　デュ　ローヌ　イタリアのヴェネト
４　イタリア南部　スペインの一部
５　（気温が 一番高い）ポルトガルの一部　スペインのアリカンテ
この考え方は後の新大陸でも使われている。 日本の山形は３　甲府は４
シャルドネは１〜２　カベルネ・ソーヴィニヨンは２　シラーは２〜３　リースリングは１
〜自然農法は脚あの危機感から
一番新しい考え方は「自然に戻ろう」。農薬によって土地が痩せて不健康な環境を脱却するために「有機無農薬農法」が生まれた。有機だから身体に良いというのではなくて、健全な葡萄が将来ずっと栽培できるようにするためにやっている。葡萄は根を深くおろすから表面を変えただけではダメ。微生物がいっぱいで肥えた土地にして良いワインが育つようにする。もっと徹底的なのが「バイオダイナミクス」ロマネコンティなど。月の満ち欠けや太陽の引力なども考えてやっている。自然農法で作られたワインがおいしいかというと話は別。次の世代にもうまいワインを

ワイン上手 田崎真也〜１自然環境

ワイン上手、後で読み直せるようまとめていくことにする

１ワイン上手の基礎知識
第一章　自然環境
　〜ワインのルーツはどこにあるのか〜
　ワインが一般に広まったのは紀元前１5００年のギリシャ時代だが、現在の形になるのはローマ時代から。１９世紀半ばに今の形になる。コルク栓の登場が大きい。
〜北に向かうにつれて〜
葡萄は群を抜いて種類の多い植物。醸造用の品種だけで三千種。
　北緯３０度から５２度。南緯２０度から４５度で葡萄は作られてます。
ワイン造りの広がり。中近東→ギリシャ→ローマ→ヨーロッパ
広がると同時に土地土地で交配されて新しい品種になる。同じ品種でも３代目ぐらいからその土地に根ざしたものになってゆく。
寒い所は、交配で。ドイツなど
 〜フィロキセラ禍を好機として〜
１９世紀末から２０世紀初頭、葡萄の病気、フィロキセラ禍はヨーロッパ全域を陥れ、それを救ったのはフィロキセラ禍に強いアメリカの苗木を接ぎ木してなんとか立ち直った。このお陰でやる気のある農家だけが葡萄を作り続けることとなって品質の高いワインが生まれる事になった。
フィロキセラ禍とは根に帰省する微小の害虫。
〜こうしてぶどうの品種は選別された〜
AOC（原産地管理呼称法）がフランスでできた お陰で（５０年程前）、その土地にふさわしい品種の葡萄がしぼられて畑が格付けされることになっていった。（決められた土地の葡萄を何％使わないとその銘柄を名乗れなため）
〜雨が望ましくない理由〜
雨が多いと葡萄の粒が小さくなってしまう。水っぽくて色も薄くて糖分もすくない。
樹齢によっても葡萄が違う。若いと根がはってないので味がイマイチ。樹齢は１００年以上あって年をとるほど味がこくて芳醇なワインになるけど収穫量は少ない
〜土地は痩せている事〜
土地が痩せていると葡萄の根がドンドン深くなって、ミネラルを含む地下水をくみあげるし雨の影響も少ないのでよい。
赤ワイン　ミネラルや鉄分の多く含んだ粘土質の土地。早く成長し、タンニンが豊富でヴォリューム感のあるワイン
白ワイン　 ミネラルを含んだ石灰質の土地。ゆっくり成長し、酸が豊富なワイン。
〜地球の温暖化もエルニーニョも無縁でない〜
冬寒く夏暑い。昼夜の気温の差。葡萄に適している 。地球の温度の変化によって、栽培できるところが増えたり減ったりしている。
〜ワインが足りなくなる〜
地球上の８割がワイン用2割が食べる用の葡萄。ワインを飲む人が増えたら足りなくなるかも。中国とか、、、